مطالعه اثر فرآیند تهیه خمیرترش روی خواص الکتروفورزی پروتئین های گلوتن
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- author مهسا پورامینی
- adviser سید هادی پیغمبردوست محمدرضا دادپور
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1389
abstract
چکیده: خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات فرآیند تهیه خمیرترش روی رفتار الکتروفورز پروتئین های گلوتن با مطالعه اثر نوع آرد، اسیدی کردن بیولوژیکی و شیمیایی بر نحوه پروتئولیز دز طی تخمیر خمیرترش می باشد. بدین منظور از دو نوع آرد تیره و روشن استفاده گردید. در تهیه خمیر از 20 درصد خمیرترش استفاده شد. اسیدی کردن بیولوژیکی با به کارگیری دو نوع آغازگر لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخلوط هر دو نوع آغازگر و اسیدی کردن شیمیایی با استفاده از مخلوط اسید استیک و اسید لاکتیک انجام گرفت. فرآیند هیدرولیز با استفاده از تکنیک الکتروفورز sds-page مورد بررسی قرار گرفت. در مقایسه میزان هیدرولیز در دو نوع آرد به کار رفته در تهیه خمیرترش میزان شکست پروتئین در نمونه های حاوی آرد تیره به مراتب بیشتر از نمونه های حاوی آرد روشن بود که به فعالیت بالای آنزیمی آرد تیره نسبت داده شد. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که استفاده از خمیرترش در تهیه خمیر نان به واسطه اثر تیره بودن آرد و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم های آرد گندم منجر به هیدرولیز زیرواحدهایhmw گلوتنین می شود.
similar resources
مطالعه الکتروفورزی پروتئین های بازدارنده تریپسین دانه در ارقام مختلف سویا
پروتئین های بازدارنده تریپسین به عنوان یکی از عوامل مهم ضد تغذیه ای در مصرف سویا به صورت خام محسوب می شود. در ارقام مختلف سویا مواد باز دارنده تریپسین متعددی وجود دارد ولی بخش عمده فعالیت بازدارنده تریپسین ناشی از پروتئینSBTI-A2 مرسوم به کونیتز(Kunitz) است . دراین بررسی از الکتروفورزعمودی ژل پلی اکریلامید ده درصد استفاده گردید. پس از استخراج پروتئین بذر، 21رقم سویا (Glycine max L.) از نظر وجود ...
full textاثر هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز بر خواص مختلف لایه‌های نازک گلوتن
اثرات افزودن هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک‌ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه‌گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک‌ها اندازه‌گیری شدند. خواص مکانیکی لا...
full textارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف میباشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیسهای یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، ح...
full textتأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023